מתכון לפחזניות מושלמות: 5 טעויות נפוצות שעושים עם בצק רבוך ופתרונות מעשיים

גם אתם מרגישים תסכול כשאתם מכינים בצק רבוך לפחזניות? האם שאלות כמו “למה זה לא מצליח לי?”, “למה הפחזניות לא שומרות על הצורה לאחר הזילוף?”, או “למה הפחזניות ‘מתרסקות ונופלות’ אחרי אפייה?” חוזרות ונשנות? בדיוק בשבילכם כתבתי את המדריך המלא הזה! נצלול לעומק 5 הטעויות הנפוצות ביותר בהכנת בצק רבוך, נבין איך להימנע מהן, וחשוב מכל, מה לעשות כדי להצליח בכל פעם מחדש. בנוסף, תמצאו מתכון מנצח לפחזניות שישנה את כל מה שידעתם על האפייה הזו. אז בואו נצא לדרך להכנת בצק רבוך מושלם!

מהו בעצם בצק רבוך?

לפני שנתחיל, בואו נבין מהו בצק רבוך (באנגלית: Choux Pastry). הינו סוג ייחודי של בצק, המשמש כבסיס למגוון רחב של מאפים מלוחים ומתוקים כמו פחזניות, אקלרים, פרופיטרולים ועוד. מה שמבדיל אותו מבצקים אחרים הוא תהליך ההכנה שלו, המתחיל בבישול של נוזלים (מים או חלב), שומן, סוכר ומלח, יחד עם קמח. הבישול יוצר “רביכה” (ומכאן שמו), ולאחר מכן מוסיפים ביצים בהדרגה.

ייחודו של בצק רבוך טמון ביכולתו לתפוח באופן דרמטי במהלך האפייה, וליצור חללים גדולים ואווריריים בתוכו. התפיחה הזו מתרחשת בזכות אדי המים הנוצרים בתוך הבצק בזמן האפייה בחום גבוה, והם שמעניקים למאפה את המרקם הקליל והמרווח שלו. הבנת תהליך זה היא המפתח להצלחה!

5 טעויות נפוצות בהכנת בצק רבוך (ופתרונות)

כדי שהפחזניות שלכם יצאו בול כמו שצריך, הנה הנקודות שחשוב לשים לב אליהן:

טעות מספר 1: אי-הרתיחה מספקת של הנוזלים

הטעות: בשלב הראשון של המתכון, מחממים את הנוזלים, השומן, הסוכר והמלח, אך לא תמיד מגיעים לנקודת הרתיחה הנדרשת.

מה נכון לעשות: חשוב להרתיח את הנוזלים במלואם! הכוונה היא להגיע לבעבוע משמעותי של הנוזלים והשומן, תוך כדי ערבוב מתמיד. זהו שלב מהותי להבטחת מרקם נכון של הבצק.

טעות מספר 2: הוספת הקמח בהדרגה

הטעות: יש נטייה להוסיף את הקמח לתערובת הנוזלים בצורה הדרגתית, מחשש לגושים.

מה נכון לעשות:

1. מוסיפים את הקמח בבת אחת! כן, במכה אחת.
2. מערבבים בנמרצות את הקמח והנוזלים, כדי למנוע גושים. השתמשו בכף מלמין או כף עץ חזקה. עשו זאת על אש נמוכה למשך כשתי דקות. בשלב זה, הבצק ייפרד מדפנות הסיר ויתלכד סביב הכף (זה בסדר אם נוצר קרום לבנבן בתחתית הסיר).
3. ממשיכים לערבב עד שהבצק אחיד, וממשיכים בתהליך “ייבוש” נוסף של כחצי דקה. רק אז מורידים מהאש. שלב זה מאפשר לבצק לספוח את הנוזלים בצורה אחידה.

טעות מספר 3: הוספת כל הביצים בבת אחת

הטעות: מוספים את כל כמות הביצים המצוינת במתכון בבת אחת, או מוסיפים אותן כשהבצק חם מדי.

מה נכון לעשות:

יש שתי שיטות להחדרת הביצים לבצק ובשתי השיטות, חשוב לקרר את הבצק לפני הוספת הביצים:

• שיטה ידנית: אפשרית בכמות קטנה של בצק.
• שיטת המיקסר: העברת הבצק לקערת מיקסר המצויד בוו גיטרה/K, במהירות נמוכה. זו שיטה קלה ונוחה יותר לכמויות בצק בינוניות וגדולות (ואפילו לכמות קטנה, אם אתם רוצים לחסוך מאמץ).

אז מה עושים?

1. מקררים את הבצק תוך כדי ערבוב, עד שכמות האדים שיוצאת מהבצק קטנה. אם יש לכם מדחום (לא חובה), הבצק צריך להגיע לטמפרטורה של כ-45 מעלות צלזיוס.
2. מוסיפים את הביצים לתערובת בהדרגה, ביצה אחת בכל פעם (בכמויות ביתיות קטנות), ותוך כדי ערבוב מתמיד.
3. שימו לב היטב! לאחר כל הוספה, ודאו שהביצה נטמעת לחלוטין בבצק לפני הוספת הביצה הבאה. אם אתם משתמשים במיקסר, עצרו אותו מדי פעם וגרדו את הבצק שנדבק לדפנות הקערה בעזרת מרית, ודאו לישה אחידה של הבצק.

קרדיט לתמונה: אורלי אליהו

טעות מספר 4: הוספת יותר מדי ביצים לתערובת

הטעות: נצמדים לכמות הביצים המצוינת במתכון באופן מוחלט, מבלי להתחשב במרקם הבצק בפועל.

מה נכון לעשות: כמות הביצים המדויקת יכולה להשתנות בהתאם למצב הרביכה וכמות המתכון.

מה עושים?

1. לאחר הוספת כ-75% מכמות הביצים במתכון, התחילו לשים לב למרקם הבצק.
2. בצעו את “מבחן האצבע” / “מבחן החוט”: עצרו את פעולת המיקסר, קחו מעט בצק בעזרת שתי אצבעות (האגודל והאצבע). מתחו בעדינות את הבצק (הרחיקו את האצבע מהאגודל).
• אם הבצק נקרע, סימן שדרושות לו עוד ביצים.
• אם הבצק נמתח ונוצר מעין “חוט” בצק יציב ויפה, סימן שהוא מוכן!
3. אם הבצק לא מוכן, הוסיפו בהתחלה חצי ביצה (טרפו את הביצה בכלי נפרד תחילה) והטמיעו אותה היטב בבצק. לאחר מכן, בצעו שוב את מבחן ה"אצבע/חוט" עד לקבלת המרקם הרצוי.

טעות מספר 5: אפייה לא נכונה ופתיחת תנור בתחילת האפייה

הטעות: פתיחת דלת התנור “רק לרגע” בתחילת האפייה, או אי-אפייה מספקת.

מה נכון לעשות: זהו שלב משמעותי ביותר! בתחילת האפייה, אסור לחלוטין לפתוח את דלת התנור עד להתייצבות המאפה והזהבה של הפחזניות.

ההסבר: הנוזלים שבבצק הם הגורם העיקרי לתפיחה. בזמן האפייה, המים הופכים לאדים, הגורמים לבצק לתפוח וליצור חללים גדולים בתוכו. גם לביצים תפקיד בהקרשה. אם לא תאפשרו לתהליך זה להסתיים, הפחזניות עלולות “להתרסק” או ליפול.

לכן, ב-15-20 הדקות הראשונות של האפייה, אל תעיזו לפתוח את דלת התנור בכלל! גם לא להציץ לרגע. רק כאשר המאפים עלו, התייצבו וצבעם זהוב (הזמן משתנה כמובן בהתאם לגודל הפחזנייה), רק אז ניתן לפתוח את דלת התנור לשחרר מעט אדים, לסובב את המגש ולהמשיך לאפות עד לייבוש והזהבה מלאה.

קרדיט לתמונה: אורלי אליהו

מתכון מנצח לפחזניות מושלמות!

אחרי שלמדנו על הנקודות החשובות ביותר בהכנת בצק רבוך, הגיע הזמן ליישם את הידע במתכון קל ונהדר לפחזניות שיצליח לכם בכל פעם.

מרכיבים:

• 125 גרם מים
• 125 גרם חלב (לגרסה פרווה: מים או תחליף חלב כמו חלב ריץ/חלב סויה)
• 100 גרם חמאה חתוכה לקוביות (לגרסה פרווה: מרגרינה איכותית)
• 2 גרם מלח
• 10 גרם סוכר
• 150 גרם קמח
• 200 גרם ביצים (כ-4 ביצים גדולות, אך שימו לב ל"מבחן האצבע"!)

אופן ההכנה:

1.  בסיר בעל תחתית עבה, מרתיחים היטב את המים, החלב והחמאה תוך ערבוב מתמיד.
2. מוסיפים את הקמח בבת אחת ומערבבים בעזרת כף עץ או מלמין, עד ליצירת בצק אחיד. הבצק ייפרד מדפנות הסיר וייכרך סביב הכף. ממשיכים “לייבש” את הבצק תוך ערבוב עוד כחצי דקה על אש נמוכה.
3. מעבירים את הבצק לקערת המיקסר, מצויד בוו גיטרה, ומפעילים על מהירות נמוכה. מערבבים עד שהבצק מתקרר לטמפרטורה של כ-45 מעלות צלזיוס (כמות האדים פוחתת משמעותית).
4. מוסיפים את הביצים בהדרגה, ביצה אחר ביצה בכל פעם, וממתינים שהיא תיבלע בבצק לפני הוספת הבאה. אם יש צורך, עצרו את פעולת המיקסר וגרדו את הבצק מדפנות הקערה למרכזה, כדי לוודא הטמעה אחידה. זכרו לבצע את “מבחן האצבע” כדי לוודא שמרקם הבצק מושלם.
5. מעבירים את הבצק לשק זילוף עם צנטר משונן או חלק בקוטר הרצוי (צנטר בקוטר 11 או 12 מתאים לפחזניות קטנות). מזלפים לגודל ולצורה הרצויה על תבנית אפייה מרופדת בנייר אפייה.
6. אופים בתנור שחומם מראש ל-170 מעלות צלזיוס עד להתייצבות והזהבה של הפחזניות. זכרו: אין לפתוח את דלת התנור ב-15-20 הדקות הראשונות של האפייה! משך זמן האפייה משתנה מתנור לתנור ובהתאם לגודל הפחזנייה. רק כשהן יציבות וזהובות, אפשר לפתוח לרגע לשחרר אדים, לסובב מגש ולהמשיך לייבוש מלא.
7. הארה קטנה וחשובה: בתנור ביתי, אני ממליצה בחום לאפות מגש אחד בלבד בכל פעם. אל תתפתו להכניס שני מגשים, כדי ליהנות מאפייה טובה ואחידה.

מקווה שהמדריך הזה האיר את עיניכם! מאחלת לכם עשייה ואפייה מהנה ומוצלחת.

כותבת המתכון: 

שף קונדיטורית אורלי אליהו
על הכותבת: לאורלי יש ותק וניסיון עשיר בתחום הקונדיטוריה למעלה מ 15 שנים. אורלי היא שף קונדיטורית עוסקת בייעוץ, פיתוח מוצרים, שיווק והדרכה לאורלי תשוקה רבה ללמד ולהעביר לאחרים את הידע, הכלים והטכניקות הרב שברשותה. אורלי הרצתה ולימדה בבתי ספר גבוהים לקונדיטוריה ברחבי הארץ וכיום מפעילה באופן עצמאי קורס קונדיטוריה בוטיק.

ליצירת קשר עם אורלי בפייסוק

שאלות ותשובות נפוצות על בצק רבוך ופחזניות

מה ההבדל בין בצק רבוך לבצק עלים?

למרות ששניהם יוצרים מאפים אווריריים, הם שונים במהותם. בצק רבוך מתבסס על בישול קמח עם נוזלים ושומן, ומתנפח בעיקר בזכות אדים הנוצרים בתוכו. הוא רך יותר ויוצר חלל פנימי גדול. בצק עלים, לעומת זאת, מורכב משכבות רבות של בצק ושומן המקופלות זו על זו, ומתנפח בזכות האדים הכלואים בין השכבות, ויוצר מרקם פריך ועלים-עלים.

האם אפשר להכין בצק רבוך מראש?

ניתן להכין את בצק הרבוך מראש ולשמור אותו במקרר (בכלי אטום) למשך יום-יומיים. עם זאת, יש לדעת שהמרקם יכול להשתנות מעט, ולעיתים קרובות עדיף להשתמש בו בסמוך להכנה לקבלת התוצאות הטובות ביותר. ניתן גם לזלף את הפחזניות ולאפות אותן חלקית (אפייה עיוורת), לקרר ולאפות שוב לפני ההגשה.

איך למנוע מהפחזניות להתכווץ לאחר שהן יצאו מהתנור?

הכיווץ לאחר האפייה קורה לעיתים קרובות בגלל חוסר ייבוש מספק של הפחזניות בתנור. ודאו שהפחזניות אפויות היטב וזהובות מספיק, ושהן יבשות מבפנים. ניתן גם להשאיר אותן בתנור כבוי עם דלת מעט פתוחה למשך 10-15 דקות נוספות לאחר האפייה, כדי לאפשר להן להתקרר בהדרגה ולהתייבש לחלוטין.

האם אפשר להקפיא פחזניות אפויות?

כן, בהחלט! פחזניות אפויות (ללא מילוי) ניתנות להקפאה מצוינת. לאחר האפייה והקירור המלא, יש לאחסן אותן בכלי אטום או בשקית הקפאה. לפני ההגשה, ניתן לחמם אותן מעט בתנור שחומם מראש ל-150 מעלות צלזיוס למשך 5-10 דקות, כדי להחזיר להן את הפריכות.

מידע נוסף

• טיפים לאפייה מוצלחת: מדריך מלא לאפייה נכונה בבית
• איך עובדים עם ג’לטין
• כל מה שצריך לדעת על שמרים
• מתכון לקרם פטיסייר