גנאש שוקולד

גנאש שוקולד הוא אחד המתכונים הבסיסיים והחשובים בעולם האפייה. הוא נראה פשוט מאוד על הנייר, אבל בפועל היחס בין השוקולד לשמנת, סוג השוקולד, הטמפרטורה של התערובת והשלב שבו משתמשים בה, הם אלה שקובעים אם יתקבל ציפוי חלק, מילוי יציב או קרם עשיר שאפשר להקציף. בבסיס, גנאש הוא תערובת של שוקולד ושמנת מתוקה. כשהוא מוכן נכון, מתקבל מרקם חלק, אחיד ומבריק. כשהיחס לא מתאים או שהעבודה לא מדויקת, התוצאה עלולה להיות נוזלית מדי, סמיכה מדי או פחות יציבה ממה שצריך.

מה זה גנאש שוקולד?

גנאש שוקולד הוא אמולסיה של שוקולד ושמנת מתוקה. המשמעות היא ששומן, נוזלים ומוצקי קקאו מתחברים לתערובת חלקה ואחידה. זה מה שנותן לגנאש את המרקם העשיר והגמיש שלו, וזה גם מה שמאפשר להשתמש בו בכמה דרכים שונות: כציפוי, כמילוי, כבסיס לטראפלס או כקרם מוקצף.

איך מכינים גנאש שוקולד?

הדרך הקלאסית להכין גנאש פשוטה מאוד. מחממים שמנת מתוקה עד שהיא חמה מאוד, שופכים אותה על שוקולד קצוץ, ממתינים כדקה ואז מערבבים בעדינות עד שמתקבל מרקם חלק ומבריק.
לא צריך להקציף, ולא צריך לערבב באגרסיביות. ערבוב רגוע מהמרכז החוצה יעשה עבודה טובה יותר וישמור על המרקם.

מתכון בסיסי לגנאש שוקולד

200 גרם שוקולד
20 מ"ל שמנת מתוקה

אופן ההכנה:

1. קוצצים את השוקולד ומעבירים לקערה.
2. מחממים את השמנת עד לסף רתיחה.
3. שופכים על השוקולד, ממתינים כדקה ומערבבים עד לקבלת גנאש חלק ואחיד.
4. אם רוצים, אפשר להוסיף בסוף קוביית חמאה קטנה לקבלת ברק ורכות. זהו הבסיס הקלאסי, והוא מתאים בעיקר לציפוי רך ונוזלי יחסית.

יחס גנאש שוקולד: כמה שוקולד וכמה שמנת צריך

היחס בין שוקולד לשמנת הוא מה שקובע את המרקם הסופי של הגנאש. זו הנקודה החשובה ביותר במתכון, משום שגנאש לציפוי לא בנוי באותו יחס כמו גנאש למילוי או לטראפלס.

גנאש לציפוי נוזלי - היחס המקובל הוא 1:1
לדוגמה:
200 גרם שוקולד
200 מ"ל שמנת מתוקה

היחס הזה מתאים לציפוי עוגות, זיגוג, ולגנאש שרוצים לשפוך כשהוא עדיין חמים ורך.

גנאש למילוי יציב - היחס המקובל הוא 1.5:1 לטובת השוקולד
לדוגמה:
300 גרם שוקולד
200 מ"ל שמנת מתוקה
זה יחס טוב למילוי עוגות, טארטים, שכבות או מריחה שצריכה להיות יציבה יותר.

גנאש לטראפלס היחס המקובל הוא 2:1 לטובת השוקולד
לדוגמה:
200 גרם שוקולד
100 מ"ל שמנת מתוקה

כאן מתקבל גנאש סמיך ועשיר יותר, שמתייצב היטב ומתאים לגלגול טראפלס או למילוי דחוס יותר.

גנאש שוקולד מריר: נקודת הפתיחה הכי נוחה

שוקולד מריר הוא בדרך כלל הבחירה הנוחה ביותר לעבודה עם גנאש. הוא יציב יותר, פחות מתוק, וקל יותר לשלוט בו בהשוואה לשוקולד חלב או לבן. לכן ברוב המקרים, כשמכינים גנאש קלאסי, מתחילים ממנו. אם רוצים תוצאה טובה ועקבית, עדיף לעבוד עם שוקולד אמיתי שאוהבים את הטעם שלו, רצוי כזה שמיועד גם לאפייה ולקונדיטוריה.

גנאש שוקולד במיקרוגל: איך עושים את זה נכון

אפשר להכין גנאש שוקולד גם במיקרוגל, כל עוד עובדים בעדינות. הדרך הנוחה ביותר היא לחמם את השמנת בנפרד בפולסים קצרים, ואז לשפוך אותה על השוקולד.
אפשר גם לחמם יחד, אבל רק בפולסים קצרים מאוד, עם ערבוב בין לבין. החיסרון של מיקרוגל הוא שקל לעבור את הנקודה ולחמם יותר מדי. היתרון הוא נוחות ומהירות.

האם אפשר להכין גנאש גם בגרסה פרווה?

כן. במקרים רבים אפשר להחליף שמנת מתוקה בשמנת צמחית באותו יחס ולקבל גנאש טוב, במיוחד לציפוי או למילוי בסיסי. יחד עם זאת, חשוב לזכור שלא כל תחליף מתנהג בדיוק אותו דבר, ויש הבדלים במרקם, ביציבות ובטעם הסופי. 

כדאי לקרוא גם את המדריך המלא שלנו על גנאש שוקולד פרווה

מה אפשר לעשות עם גנאש שוקולד

גנאש שוקולד הוא בסיס גמיש מאוד, ולכן אפשר להשתמש בו בכמה דרכים:
כציפוי לעוגות בחושות ועוגות שוקולד
כמילוי לשכבות בעוגה
כמילוי לטארטים ולמאפים
כבסיס לטראפלס
כקרם שאפשר להקציף לאחר קירור נכון
כגנאש לזילוף, מריחה או יציקה

היתרון הגדול שלו הוא שאותו מתכון בסיסי יכול לשנות אופי בהתאם ליחס ולטמפרטורה.

מתי להשתמש בגנאש חם, פושר או קר

גנאש לא מתנהג אותו דבר בכל שלב, ולכן חשוב להתאים את רגע השימוש למטרה.
גנאש חם מתאים יותר לשפיכה ולציפוי נוזלי.
גנאש פושר מתאים למריחה, לזילוף רך או למילוי שלא צריך לברוח לצדדים.
גנאש קר או מיוצב מתאים יותר לטראפלס, לעיטוף, או להקצפה בהמשך.

למה הגנאש לא יצא חלק?

אם הגנאש נראה גרגירי, שמנוני או שבור, בדרך כלל הבעיה היא אחת משלוש:
השוקולד לא נמס עד הסוף
התערובת התחממה יותר מדי
היחס בין שוקולד לשמנת לא התאים למטרה

ברוב המקרים אפשר להציל את התערובת בעזרת חימום עדין מאוד וערבוב נוסף. לפעמים גם תוספת קטנה של שמנת חמימה תעזור להחזיר את המרקם.

טיפים חשובים להכנת גנאש שוקולד

• אם עובדים עם שוקולד איכותי במטבעות או בשוקולד קצוץ, קל יותר להגיע להמסה אחידה. גם שוקולדים מקצועיים כמו לובקה או קליבו יכולים להתאים כאן, אבל מה שחשוב באמת הוא לעבוד עם שוקולד אמיתי שאוהבים את הטעם שלו.
• עדיף לחמם את השמנת עד לסף רתיחה ולא לבישול ממושך.
• עדיף לערבב בעדינות ולא להכניס אוויר מיותר לתערובת.
• ועדיף תמיד לחשוב מראש מה מטרת הגנאש, ורק אז לבחור את היחס.

לסיכום:

גנאש שוקולד הוא אולי אחד המתכונים הפשוטים ביותר באפייה, אבל הוא גם אחד השימושיים ביותר. ברגע שמבינים שהיחס בין השוקולד לשמנת הוא הלב של המתכון, הרבה יותר קל להגיע בדיוק לתוצאה הרצויה.

עשוי לעניין אתכם גם:

• מה זה חמאת קקאו
• איך לעבוד עם שקף לעוגה
• איך לטמפרר שוקולד